Alcune desiderabili come nutrienti, fibre, altre non desiderabili come tossine di origine naturale, residui di ul webpesticidi, micotossine, farmaci per uso veterinario o altri agenti chimici che possono venire in contatto con l’alimento durante l’intero ciclo di lavorazione.
La disponibilità di informazioni attendibili sulla tossicità e pericolosità degli agenti chimici assunti attraverso la dieta può rendere più semplice il processo di valutazione del rischio. I dati, le informazioni e le valutazioni che interessano questo ambito sono numerose e sono messe a disposizione s da parte di enti ed istituzioni riconosciuti e accreditati.
La sfida dunque non è quella di reperire informazioni ma quella di valutarne la qualità; non esiste infatti un processo formale di revisione per i documenti pubblicati sul web, alcuni quindi possono risultare poco affidabili, non corretti e di scarsa qualità. La stessa Comunità europea ha predisposto una lista di criteri in grado di garantire l’affidabilità di un sito Web.
Il presente documento identifica e descrive alcune fra le risorse attinenti la tossicologia alimentare.
Per lo scopo di questo documento la tossicologia alimentare è definita come lo studio dei potenziali effetti avversi sulla salute umana degli agenti chimici riscontrati nei cibi.
L’elenco delle risorse descritte non è esaustivo ma rappresenta una selezione effettuata dall’autore sulla base dell’applicazione dei criteri di qualità e dell’esperienza maturata in questo campo. Il lettore deve comunque essere informato della natura transitoria dell’informazione su internet e della possibilità che gli indirizzi forniti possano diventare in breve tempo obsoleti.
Il documento prevede quattro sezioni: nella prima vengono descritti i siti che si occupano del tema a livello internazionale; nella seconda quelli europei; nella terza i siti italiani ed infine, nella quarta, un approfondimento è riservato alla descrizione di banche dati vere e proprie.
Siti internazionali
L’ente più autorevole nel campo della sicurezza alimentare è rappresentato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità – Dipartimento per la Sicurezza alimentare.
Il sito comprende, tra le altre, anche la sezione dedicata al rischio chimico, ove sono reperibili le pubblicazione prodotte nell’ambito del Programma GEMS/Food (Global Environment Monitoring System and Assessment Programme). Il programma nasce nel 1976 con l’obiettivo di stimare i livelli e i trend dei contaminanti assunti attraverso la dieta e di prevedere, attraverso la conoscenza dei consumi, l’esposizione della popolazione. Di particolare rilievo le sezioni dedicate all’approfondimento di alcuni contaminanti (acrilamide, semicarbazide, pcb e diossine) e alle pubblicazioni metodologiche per la realizzazione del processo di risk analysis.
L’home page del sito ospita i collegamenti al JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives e al JMPR: Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues .
Il JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – Commissione di esperti sugli additivi alimentari, ha il compito di valutare la tossicità degli additivi, dei contaminanti, dei farmaci per uso veterinario e delle tossine di origine naturale.
La Commissione ha inoltre fornito le basi scientifiche per lo sviluppo di principi per la valutazione del rischio associato all’assunzione di agenti chimici attraverso la dieta. Il sito ospita la banca dati in cui sono riportate le sintesi delle valutazioni di tossicità effettuate dal 1956 ad oggi; la banca dati raccoglie le valutazioni di circa 1500 additivi, 40 contaminanti e 90 farmaci per uso veterinario. Una descrizione più dettagliata sarà fornita più avanti.
IlJMPR: Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues è il gruppo internazionale di esperti per la revisione dei livelli dei residui e degli aspetti analitici dei pesticidi contenuti negli alimenti. Il sito permette l’accesso al documento che raccoglie le sintesi delle valutazioni di tossicità dei 203 pesticidi presi in considerazione. Dal sito è possibile collegarsi alla banca dati che raccoglie le valutazioni di tossicità effettuate dalla Commissione a partire dal 1965 fino ad oggi. Per ogni agente chimico è disponibile una monografia che periodicamente, nel caso di acquisizione di nuovi dati, viene aggiornata. La banca dati verrà descritta più avanti.
Le valutazioni scientifiche prodotte dalle Commissioni costituiscono la base per lo sviluppo di standard e linee guida sulla salubrità degli alimenti. La Commissione del Codex Alimentarius nasce nel 1963 come organo tecnico, per volere della FAO e del WHO, con questo scopo. Il sito permette, l’accesso alla banca dati residuo/prodotto e consente di ottenere, nel caso dei prodotti fitosanitari, i valori di MRL – Maximum Residue Limits, di EMRL – Extraneous Maximum Residue Limits e i valori di MRL per i residui di farmaci usati in campo veterinario. La banca dati sarà descritta nel dettaglio più avanti.
INFOOD – The International Network of Food Data System è un progetto promosso dalla FAO per raccogliere i dati di composizione degli alimenti e costituire le tabelle aggregate per macro aree geografiche è il progetto Nasce nel 1984 per migliorare la qualità e la disponibilità dei dati riguardo l’analisi degli alimenti e per assicurare l’accesso a dati affidabili sulla composizione del cibo. Il sito ospita le linee guida per l’organizzazione di tabelle e database sul tema, sui metodi per una corretta analisi degli alimenti e sulle procedure per una condivisone dei risultati.
International Programme on Chemical Safety. Il programma Internazionale per la sicurezza dei prodotti chimici nasce nel 1980 dalla cooperazione di WHO, ILO E UNEP. Lo scopo del programma è quello di sviluppare e mettere a disposizione strumenti per garantire una maggiore sicurezza dei prodotti chimici. Una sezione del sito è dedicata al rischio chimico negli alimenti – “chemicals in food”. Di particolare interesse le revisioni su acrilamide e semicarbazide e le prime pubblicazioni sul progetto intrapreso da FAO e da WHO per la revisione dei principi e i metodi per la valutazione del rischio chimico negli alimenti.
Negli Stati Uniti la Food and Drug Administration – FDA ha la responsabilità di controllo e di regolamentazione dei residui dei pesticidi e degli additivi alimentari.
La U.S. Food and Drug Administration – Center for Food Safety and Applied Nutrition dispone di un sito esauriente e completo. È possibile l’accesso all’area “Pesticides, Metals, Chemical Contaminants & Natural Toxins” in cui sono reperibili i report di sintesi che riferiscono le concentrazioni di residui rilevati nel corso dei programmi di monitoraggio effettuati dagli organi di controllo statunitensi. Sono disponibili online a partire dal 1993. Sono inoltre fruibili i documenti di approfondimento su alcuni contaminanti chimici (piombo, mercurio, acrilamide, pcb, diossine, carbammato di etile, furani, perclorato, radionuclidi) e tossine di origine naturale. Una sezione è dedicata alla discussione e alla presentazione dei dati provenienti dallo studio della dieta totale – “total diet study“. Lo studio, realizzato annualmente, ha lo scopo di stimare l’esposizione della popolazione a contaminanti assunti attraverso la dieta. I dati analitici sono consultabili a partire dal 1991.
Infine, il sito dell’ Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro permette la consultazione delle seguenti risorse:
- IARC Monographs Database on Carcinogenic Risks to Humans
- IARC Cancer Epidemiology Database
- IARC p53 Database
- EPIC – European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition
- Genetic Epidemiology Database
La banca dati “IARC Monographs Database on Carcinogenic Risks to Humans” ospita la sintesi delle valutazioni di cancerogenicità relative a più di 895 agenti, miscele e circostanze di esposizione presi in considerazione dall’Agenzia dal 1972 ad oggi.
La sezione del sito dedicata allo studio EPIC – European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, – uno studio che nasce nel 1992 con lo scopo di indagare le relazioni esistenti tra dieta, stato nutrizionale, fattori ambientali e incidenza di tumori e altre patologie croniche – illustra le caratteristiche dello studio e permette l’accesso alle prime pubblicazioni prodotte.
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