Il sushi, lo chef e la stampante ink-jet

Non è normale incontrare uno chef che organizza brainstorming per inventare il futuro della propria ricerca culinaria. Ma se alle riunioni partecipano ingegneri aerospaziali ed esperti di realtà virtuale, allora abbiamo la certezza di essere di fronte ad una haute cuisine altamente inusuale.

Stampami un sushi per il tavolo quattro…

Come i lettori più sensibili alle nuove tendenze in campo culinario avranno sicuramente capito, stiamo parlando del controverso Homaro Cantu, executive chef del sofisticatissimo ristorante Moto (Chicago, Illinois). Un cuoco salito recentemente agli onori della cronaca per l’ink-jet sushi, ma le cui prodezze tecnologiche oltrepassano il comune senso del buon senso e proprio per questo scelto da Joseph DeVito, proprietario del Moto, a portare il ristorante nel prossimo millennio.

Per chi non avesse seguito le cronache trendy-ristorantizie, racconto in sintesi questa faccenda del sushi.

Il sig. Cantu, dopo un’infanzia e un’adolescenza passate a smontare e rimontare qualsiasi marchingegno meccanico gli capitasse fra le mani, ha taroccato una stampante Canon i560. E forte di un diploma alla scuola Cordon Bleu di Portland, e di una vasta esperienza come cuoco in alcuni dei migliori ristoranti statunitensi, l’ha trasformata in un particolarissimo arnese da cucina.

Si è inventato inchiostri speciali, che oltre a funzionare per la stampa sono commestibili e gustativamente sofisticati. E li usa per stampare immagini alimentari su fogli di carta edibile, normalmente usata per decorare torte e dessert.
Completa poi l’opera condendo il disegno con spezie e alghe in polvere. Oppure stampa immagini aromatizzate, con sapori correlati a quanto visualizzato; chissà, forse l’immagine di Bugs Bunny che sa di coniglio al civet.
Dal Sushi alla Rascasse en court buillon a la sauce girofle Parmentier, nulla potrebbe essere fuori dalla portata della stampa desktop.

E, ovviamente, anche il menu è commestibile: una volta decisa l’ordinazione, potete spezzettarlo e farci zuppetta in un’apposita scodella di gazpacho.

Grande cuoco o Mad Scientist?

I giornalisti e i recensori di ristoranti hanno acclamato Cantu definendolo un vero artista (anche se non manca chi privatamente o pubblicamente lo stronca e lo bolla di eresia e/o furbaggine ipertrofica).
Del resto, quella che potrebbe parere una semplice “trovata”, un modo a buon mercato per far parlare di sé, si inquadra invece in un sofisticato processo di ricerca. In un cammino teso ad aprire frontiere fantascientifiche alla cucina, contaminando la figura del cuoco con l’icona dello scienziato non del tutto sano di mente.

Quella della stampa ink-jet del cibo non è infatti che l’iniziativa più banale di Homaro Cantu: se permettete la battutaccia, ben altro bolle in pentola. A parte i 30 brevetti che ha gia depositato, le strade che sta cercando di aprire al mondo della ristorazione dimostrano la sua fantasia.

Il raggio della morte

I lettori più attenti, interrompendo la lettura, potrebbero a questo punto obiettare che nessun aspirante Mad Scientist può dichiararsi tale se non dispone di un progetto di raggio della morte: e avrebbero perfettamente ragione.

Conscio di questo obbligo morale, Homaro Cantu ha in progetto di installare nella sua cucina un laser industriale da saldatura Classe IV, roba che fa i buchi nelle lastre d’acciaio.
Un apparato di cui nessun altro cuoco e ristorante al mondo dispone – con cui esplorare cosa può fare al cibo l’applicazione di un calore tanto intenso e tanto focalizzato. Un raggio con cui creare piatti impossibili per qualsiasi altro metodo di cottura noto all’uomo.

Allo stesso tempo si sta trastullando, all’estremo opposto del termometro, con elio liquido e superconduttori, per vedere se (come capita per i treni a levitazione magnetica) anche i suoi piatti possano essere fatti galleggiare sfidando la gravità, e serviti al tavolo con un’entrata veramente a effetto; fissazione che sta perseguendo con altri mezzi, a partire da un generatore di particelle con cui è già riuscito a far volare a mezz’aria particelle di sale e di zucchero.

I fiancheggiatori

I lettori di cui sopra potrebbero ora obiettare che un Mad Scientist di serie A deve necessariamente essere dotato di un proprio laboratorio segreto, in cui studiare come conquistare il mondo o giù di lì. Errore: coi tempi che corrono, investire in infrastrutture è una brutta cosa, molto meglio ricorrere all’outsourcing. E Homaro Cantu ha associato, in questa sua impresa di abbattere le barriere tra la fantasia e il cibo, lo studio DeepLabs – un laboratorio specializzato nello studio, progettazione e prototipazione di nuovi prodotti. In DeepLabs lo chef si incontra settimanalmente con un team di ingegneri, softwaristi, progettisti di prodotto ed altri specialisti in discipline esoteriche.

Buona parte del loro lavoro consiste nel generare idee realizzabili per nuovi tipi di posate, utensili di cucina, attrezzature legate alla preparazione e al consumo del cibo. Ma i progetti di lungo termine sono più ambiziosi: come dice lo stesso cuoco, “voglio far levitare il cibo, voglio farlo scomparire e riapparire, voglio rendere commestibili le posate, i tavoli, le sedie”. In una parola, dopo migliaia di anni di cucina tutto sommato conservativa, vuole contribuire significativamente all’evoluzione della razza umana portando l’haute cuisine oltre frontiere mai valicate.

Una bella filosofia, un bel business

In sintesi, Cantu vuole incorporare la tecnologia nella gastronomia e rivoluzionare il modo in cui l’umanità guarda al cibo, lo percepisce e lo consuma – a condizione che si tratti di un’umanità con carte di credito Gold, Platinum o Plutonium.

Il suo ristorante è diventato una destinazione privilegiata per sciami di trend-setter in cerca di esperienze gastronomiche ai limiti del razionale. Dove la disponibilità economica dei commensali li autorizza ad aspettarsi qualcosa di molto diverso dal tradizionale pasto, sia pur di vivande raffinate. Dove sono i neuroni ad essere stimolati, più che le papille.

Insomma, una cucina e un modo di ripensare la ristorazione inesorabilmente destinato a suscitare controversie ed in cui solo l’individuo, con i propri gusti ed il proprio bagaglio culturale, potrà raggiungere una posizione soggettiva e certamente non universale – ovvero, detto in parole povere, l’unica è provare il ristorante e scoprire quel che si prova.

Sopratutto quando, a fronte di un menu gastronomico di 20 portate (di cui almeno tre o quattro prodotte dalla stampante ink-jet), arriva un conto da 240 dollari e più.